สนามข่าว 7 สี

อนุวัตจัดให้ : เมี่ยงเต้าเจี้ยว จ.ตาก

ช่วงเทศกาล แต่ละจังหวัดจะมีของขึ้นชื่อ ของดีของฝาก อนุวัตจัดให้ วันนี้จะพาไปชิมอาหารที่มีที่เดียวในประเทศไทย และในโลก นั่นคือ "เมี่ยงเต้าเจี้ยว" ของอร่อยประจำจังหวัดตาก ไม่เคยทาน ลองไปทานกับ "อนุวัตจัดให้"

หน้าตาของเมี่ยงเต้าเจี้ยว อาหารอร่อยขึ้นชื่อประจำจังหวัดตาก มีที่เดียวในประเทศไทย และที่เดียวในโลก

แปลกและแตกต่างจากที่อื่น ตรงที่ใช้ข้าวแคบ หรือใครไม่คุ้นเคย อาจจะใช้ใบชะพลูก็ได้ ใส่เครื่องเหมือนเมี่ยงทั่วไป ใส่ถั่ว กระเทียม มะนาว มะพร้าว ตะไคร้ ขิงสด และข้าวพอง ที่แตกต่างคือ ใส่มะเขือพวง ตามด้วยนี่ เต้าเจี้ยว รสชาติจะเป็นอย่างไร

ก่อนอื่นต้องแช่ข้าวแคบก่อน แล้วค่อย ๆ ใส่เครื่อง

แปลกและอร่อยดี เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เคี้ยวเพลิน ไม่เคยทานที่ไหน หาทานได้ที่จังหวัดตากที่เดียว เพราะเต้าเจี้ยวที่ใช้เป็นน้ำจิ้มหลัก เป็นสูตรโบราณดั้งเดิมของชาวจังหวัดตาก หาคนทำยาก จะยากขนาดไหน ตามอนุวัตไปจัดให้เลย

การจะทำเต้าเจี้ยวได้ ต้องนำถั่วเหลืองชั้นดีที่ผ่านการคัดแล้ว มาเพาะเชื้อ ซึ่งขั้นตอนนี้...ยาก และมีคนเพาะเชื้อในจังหวัดตากไม่กี่คน

พี่ต๋อง ก็เป็นหนึ่งในนั้น นำถั่วเหลืองมาล้างทำความสะอาดให้เม็ดนุ่ม ล้างแบบนี้ประมาณ 3 น้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไปนึ่งประมาณ 30 นาที

นึ่งเสร็จแล้ว ตักออก ผึ่งให้แห้ง

ขั้นตอนต่อไปสำคัญ นั่นคือการใส่เชื้อ นำเชื้อเก่ามาคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำผ้ามาปิดไว้ ให้เชื้อราค่อย ๆ เจริญเติบโต รู้ได้ยังไงว่าเชื้อรากำลังทำปฏิกริยา หรือว่าเจริญเติบโต คำตอบก็คือ ให้ลองใช้มือสัมผัสดู

วันแรก ยังไม่มีความรู้สึก ลองเก็บไว้ 2 วัน แล้วกลับมาสัมผัสใหม่

เริ่มร้อน แสดงว่าการหมักเชื้อราได้ผล

เห็นวิธีการทำง่าย ๆ แบบนี้ แต่ความจริงไม่ง่าย ต้องอาศัยภูมิปัญญาและความเชี่ยวชาญ แต่ละเจ้าก็จะมีสูตรในการทำบางอย่างที่ไม่เหมือนกัน เป็นความลับของแต่ละบ้าน รหือว่าครอบครัว เรียกว่ากว่าจะทำสำเร็จ หลายคนก็ถอดใจไม่สืบต่อกันแล้ว

ยัง เพิ่งจะได้เชื้อเต้าเจี้ยว ต้องนำไปทำเต้าเจี้ยวกันต่อ พวกผมกำลังเดินทางไปหา ป้าช่อแฮ เพื่อให้สอนการทำเต้าเจี้ยว ก่อนอื่นนำถั่วที่มีเชื้อรามาขยี้ซะก่อน

นำน้ำต้มสุกมาล้างทำความสะอาด ป้าบอกว่าล้างจนเห็นเม็ดใส ๆ ล้างแบบนี้หลายครั้ง กว่าจะได้เม็ดใส ๆ

และขั้นตอนต่อไปสำคัญ คือ การหมักถั่วเหลืองกับน้ำเกลือ ซึ่งป้าบอกว่าเป็นสูตรเฉพาะ บอกใครไม่ได้

ขั้นตอนนี้หากหมักไม่ดีจะเน่า ต้องทิ้งทั้งหมด หมักเสร็จแล้วนำไปตากแดด ทิ้งไว้ 1 วัน จากนั้นใส่น้ำตาลอ้อย แล้วก็ทิ้งไว้อีก 1 วัน ก็จะได้เต้าเจี้ยวสำหรับกินกับเมี่ยงเต้าเจี้ยว สูตรดั้งเดิมของจังหวัดตาก เห็นวิธีการทำแล้วยุ่งยาก ง่ายกว่าคือ มาหากินที่จังหวัดตาก ดีกว่า

เมี่ยงเต้าเจี้ยว มีอีกชื่อว่า "เมี่ยงจอมพล" เพราะท่านจอมพล ถนอม กิตติขจร เป็นคนจังหวัดตาก หากเดินทางกลับบ้าน ก็มักจะสั่งให้ทำเมี่ยงเต้าเจี้ยวทานเป็นประจำ ชาวบ้านจึงเรียกว่า เมี่ยงจอมพล คนจังหวัดตากเมื่อกลับมาบ้านในช่วงเทศกาลปีใหม่ หรือว่าสงกรานต์ ก็มักจะซื้อของฝาก หรือนำซื้อหัวเชื้อกลับไปทำกินที่บ้านให้หายคิดถึง

ถ้ามีเวลามาจังหวัดตาก อย่าลืมทานเมี่ยงเต้าเจี้ยว ที่เดียวในไทย และที่เดียวในโลก

ขอบคุณ ททท.จังหวัดตาก