7HD ร้อนออนไลน์

สธ.เผยน้ำมันเก่าเติมแป้งสาลีผสมน้ำคืนความใสแต่อันตรายต่อสุขภาพ

นายแพทย์โอภาส การย์กวินพงศ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยถึงกรณีมีการเผยแพร่ในสื่อออนไลน์เกี่ยวกับวิธีการเปลี่ยนน้ำมันเก่าใช้แล้วให้ใสกลับมาเหมือนเดิมด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำมีความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ว่า ทางสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ได้ตรวจสอบข้อเท็จจริงในการนำน้ำมันปาล์มจากครัวเรือนและร้านอาหารริมทางที่ผ่านการทอดปลา เนื้อสัตว์ต่างๆ และเกี๊ยวกรอบ มาตั้งไฟอ่อนๆ แล้วเติมแป้งสาลีผสมน้ำลงไป เพื่อให้แป้งจับเอาคราบดำและตะกอนต่างๆ โดยมีเกณฑ์วิเคราะห์ที่เปรียบเทียบคุณภาพทั้งทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใส ได้แก่

1.สีและตะกอน
2.ค่าของกรด ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมัน
3.ค่าเพอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้ขั้นต้นของการเกิดกลิ่นหืน
4.สารโพลาร์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ

ผลพบว่า น้ำมันเก่าที่ใช้แล้วหลังผ่านกรรมวิธีเติมแป้งสาลีผสมน้ำมีสีจางลงและตะกอนน้อยลง แต่ค่าของกรดเพอร์ออกไซด์และสารโพลาร์ในน้ำมันทั้งก่อนและหลังการทำให้ใส ไม่มีความแตกต่างกัน จากผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า กรรมวิธีเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ใสเหมือนใหม่ได้ แต่ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพทางเคมีของน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ดีขึ้นได้ อีกทั้งการนำน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วมาทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณสูงขึ้น อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ทั้งนี้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายให้มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก

อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวแนะนำว่า วิธีการกรองน้ำมันโดยไม่ผ่านการใช้ความร้อนเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า แต่เพื่อสุขภาพของผู้บริโภคควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีปรุงอาหาร เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูงและใช้ระยะเวลานาน ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู

ส่วนการทอด หรือ ผัด สามารถใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโลนา หรือน้ำมันเมล็ดชา แต่หากปรุงสลัดควรใช้น้ำมันมะกอก เป็นต้น และไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไปควรซับน้ำบนผิวอาหารก่อนทอด เพราะน้ำจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันและควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ หากทอดอาหารที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสในปริมาณมากและกรองเศษอาหารให้หมดก่อนเก็บน้ำมันทุกครั้ง ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และควรเก็บน้ำมันที่ใช้แล้วในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท ไม่ให้โดนแสงแดดเพื่อป้องกันการเหม็นหืน รวมทั้งควรบริโภคของทอดแต่น้อย เสริมด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เพื่อความปลอดภัยและสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค

ข่าวที่เกี่ยวข้อง