สนามข่าว 7 สี

กล้าลองกล้าลุย : ลุยภูมิปัญญาปลาย่างรมควัน จ.พระนครศรีอยุธยา ตอน 2

วันนี้เราตามกันต่อ กับการ "ลุยภูมิปัญญาปลาย่างรมควัน" ของเจ๊ตั้วปลาย่าง พี่ตั้ว จรีย์ ศรีสง่า ในอำเภอมหาราช จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เบื้องหลังกว่าจะได้ปลาสวายเอาไปแปรรูป เมื่อวานนี้หลายคนคงลุ้นระทึก ปลาที่มีอันตรายแฝงอยู่นี้ จะมีใครบ้างที่เจอดี โดนเงี่ยงปลาตำ

ตอนนี้พร้อมที่จะจับปลาขึ้นมาไว้ด้านบนแล้ว การตักก็จะใช้ตะกร้าพลาสติกขนาดใหญ่ ในแบบที่เราเห็นเอาไว้ใส่ผักผลไม้ทั่วไป ตักปลาขึ้นมา ผ่านคนทำงานในตำแหน่งเสี่ยงอันตราย หรือถ้าบอกว่าเสี่ยงตายก็ไม่ผิด เพราะปลาจำนวนมาก ทุกตัวมีเงี่ยงแหลม ๆ รออยู่ในน้ำ การลงไปตักแบบนี้ จึงขอคนที่ชำนาญจริง ๆ

เห็นแล้วหวาดเสียว จนไม่กล้าลงไปช่วย เพราะแม้แต่คนที่มีประสบการณ์สูง ก็อาจจะพลาดได้ ถ้าไม่พลาดจากการลงไปตักปลา บางทีก็พลาดจากการยกปลาขึ้นมา รวมกันไว้บนฝั่งแบบนี้

ตอนยกขึ้นมา ปลาจะดิ้นและหล่นโดนตามตัวตามเท้า ถ้าไม่ระวังก็มีเจ็บตัว

ว่ากันว่า ถ้าโดนเงี่ยงปลาสวายตำเข้าไป ส่วนใดส่วนหนึ่งของร่างกาย จะมีอาการปวดบวม ทรมานไม่แพ้โดนสัตว์มีพิษชนิดอื่นเลย เพื่อไม่ให้ปวดมาก จึงต้องรีบรับประทานยาแก้ปวดทันที นี่แหละ วันนี้ผมจึงไม่ได้รับอนุญาตให้ลงไปช่วยตักปลา เพราะไม่งั้นอาจเจอดีเข้าได้

ค่าแรงของคนรับจ้างจับปลา จะได้มากหรือน้อย ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนปลาที่จับ ยิ่งจับได้ปลาเยอะ น้ำหนักรวมมากเท่าไหร่ ก็จะได้มากเท่านั้น ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นที่ 500 บาท ไปจนถึง 800 บาท หรือบางทีก็หลักพันบาทต่อวันเลย ที่สำคัญงานจับปลาสวาย มีให้ลงแทบจะทุกวัน เดือน ๆ นึงก็รับเงินกันที่หลักหมื่นบาทขึ้นไป

ปลาที่เห็นทั้งหมดนี้ จากนี้จะถูกส่งต่อให้กับอีกหนึ่งอาชีพมารับจ้างทำต่อ ทำงานกันตอนกลางคืน เรียกกันว่า อาชีพคนรับจ้างแล่ล้างปลาสวาย ที่นี่เขาทำกันแบบชำนาญมาก ๆ ใช้มีดแล่ตั้งแต่ส่วนหางขึ้นไปจนถึงลำตัว และผ่าส่วนหัว โดยใช้ไม้ หรือค้อนทุบที่มีด เพื่อแบ่งครึ่ง ควักไส้ทิ้งให้หมด เห็นทำกันรัว ๆ แบบนี้ ห้ามประมาทเลย เพราะมีดที่ใช้คมมาก แถมเงี่ยงปลาก็ยังอยู่

คืนนี้เขาทำกันเป็นตัน ๆ ดังนั้นแต่ละคนจึงตั้งหน้าตั้งตา และเร่งมือทำงานกัน แข่งกับจำนวนปลากองโต นานสุดก็จะอยู่ที่ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ถึงจะเสร็จ

ค่าแรงของคนรับจ้าง แล่ล้างปลาสวาย จะอยู่ที่กิโลกรัมละ 1.50 บาท ทำได้เท่าไหร่ก็เฉลี่ยหารเท่ากัน บางช่วงที่มีปลามาให้ทำเยอะ นั่งทำกันยาวจนถึงเช้า โดยแบ่งสันปันส่วนกันทำในแต่ละบ้าน

ปลาที่แล่ล้างจนสะอาด ก็จะนำมาขดให้มีลักษณะแบบนี้ จากนี้ก็นำไปยังโรงแปรรูป สำหรับทำปลาย่างรมควัน ผ่านการย่างจนมีกลิ่นหอมเฉพาะ บนเตาภูมิปัญญาชาวบ้านแบบดั้งเดิม ว่ากันว่าปลาย่างรมควัน หากทำไม่ถูกวิธี ปลาจะมีกลิ่นเหม็น และขึ้นราได้ง่าย หรือถ้าใช้ไฟแรงเกิน เนื้อปลาจะไหม้ มีรสขม ดังนั้นจึงต้องอาศัยคนทำที่มีประสบการณ์สูง

ปลาสวายย่างรมควันของพี่ตั้ว ทำมานานหลายปีแล้ว จุดเด่นของปลาที่นี่คือ แห้งกรอบ มีสีสวย พร้อมกับกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เพราะผ่านการเข้าเตาอบ สลับกับนำมาตากแดด ทำแบบนี้สลับไปมา จนครบ 4 วัน ถึงนำไปขายได้ เพราะกรรมวิธีกว่าจะได้ปลาย่างรมควัน ที่ค่อนข้างใช้เวลานาน และน้ำหนักก็หายไปเกินครึ่ง จึงเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่มีเฉพาะถิ่น และอาศัยความอดทนในการทำค่อนข้างสูง