หมอแล็บแพนด้า ระบุว่า “สีเขียวที่ละลายออกมามันคือ “คลอโรฟิลล์” ในพืชนั่นเอง ซึ่งสีเขียวของคลอโรฟิลล์ก็มีเขียวหลายแบบ บางชนิดก็ละลายใน “น้ำ” ได้ดี บางชนิดก็ละลายใน “น้ำมัน” ได้ดี ซึ่งเราจะเจอได้บ่อยในอาหารที่มีความมัน เช่น บะหมี่ หรือเย็นตาโฟ ดังนั้นผักบุ้งสีตกจึงกินได้อย่างสบายใจแน่นอน”
ขณะที่เพจเฟซบุ๊ก “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” ของรศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ได้อธิบายสิ่งที่เกิดขึ้นนี้ไว้เมื่อปี 2560 ว่าสีเขียวเข้มของผักบุ้งในก๋วยเตี๋ยวที่ซื้อมาตกใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว เกิดจากคลอโรฟิลล์ซึ่งมีสีเขียวของต้นและใบผักบุ้ง โดยคลอโรฟิลล์สามารถละลายได้ทั้งในน้ำและน้ำมัน เนื่องจากสารกลุ่มคลอโรฟิลล์มีหลายตัว ซึ่งมีสีเขียวอ่อนเข้มต่างกัน เมื่อใช้ช้อนกดที่ผักบุ้งสีเขียวในน้ำคลอโรฟิลล์บางตัวก็จะละลายในน้ำได้มากกว่า ขณะที่เมื่อใช้ช้อนกดผักบุ้งในน้ำมันคลอโรฟิลล์ตัวอื่นก็จะละลายในน้ำมันได้ดีกว่าเช่นกัน ส่วนสีเขียวเข้มและสีเขียวอ่อนของผักบุ้งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
รศ.ดร.เจษฎา ยังระบุอีกว่า การรับประทานคลอโรฟิลล์ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เมื่อรับประทานในมื้ออาหารที่เหมาะสม แต่สำหรับคนที่รับประทานน้ำผักปั่นซึ่งมีคลอโรฟิลล์เป็นจำนวนมาก หากรับประทานมากเกินไปก็จะส่งผลให้เกิดอาการเสาะท้องได้
ส่วนทำไมคลอโรฟิลล์ถึงมีสีเขียว รศ.ดร.เจษฎา ระบุว่า คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สามารถดูดกลืนแสงได้ดีที่ในช่วงคลื่นแสงสีฟ้าและแสงสีแดง แต่สามารถดูดกลืนช่วงคลื่นแสงสีเหลืองและแสงสีเขียวได้น้อย ดังนั้นเมื่อได้รับแสงจะดูดกลืนแสงสีฟ้าและสีแดงเอาไว้ ส่วนแสงสีเขียวที่ไม่ได้ถูกดูดกลืนจึงได้สะท้อนออกมาเป็นแสงสีเขียว ทำให้เราเห็นคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) เป็นสีเขียว
