ไวรัลเมนู เต้าหู้ขน เชื้อราดำกินได้ ถกเถียงสนั่นในโซเชียลถึงอันตรายต่อร่างกาย อาจารย์อ๊อด - หมอเอิร์ธ แนะข้อควรระวัง
(24 พ.ย.66) ถกกันสนั่นโซเชียลเมื่อผู้ใช้บัญชี TikTok คนหนึ่งได้ออกมาสาธิตวิธีการทำเต้าหู้ขน พร้อมโชว์กินเต้าหู้ขน บอกว่าเป็นการเติมโพรไบโอติกให้ลำไส้ แต่ที่หลายคนเกิดข้อถกเถียง เป็นเพราะ เต้าหู้ขนนี้ทำจากเชื้อรา และมีส่วนที่เชื้อรากลายเป็นสีดำแล้ว จึงเกรงว่าจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย เพราะวิธีการทำดูไม่สะอาดพอ จึงอยากให้คนมีความรู้ทางด้านชีววิทยา ช่วยไขความกระจ่าง
รศ. ดร.วีรชัย พุทธวงศ์” หรือ “อ.อ๊อด” อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ความคิดเห็นต่อคลิปดังกล่าวว่า วิธีการทำของผู้หญิงในคลิป คล้ายกับการทำเทมเป้ ของอินโดนีเซีย ที่มีการหมักถั่วเหลืองกับเชื้อราขาวที่กินได้ เชื้อราที่เจ้าของคลิปนำมาเป็นหัวเชื้อ เป็นเชื้อรากินได้ที่ชื่อว่า ไรโซปัส โอลิโกสอรัส (Rhizopus oligosporus) และใช้การทำเทมเป้ ที่มีจำหน่ายทั่วไป และเป็นอาหารที่โด่งดังมากของชาวอินโดนีเซีย ซึ่ง ไรโซปัส โอลิโกสอรัส มีประโยชน์ เพราะ มันจะผลิตสารบางตัวที่จะไปยับยั้งเชื้อแบคทีเรียก่อโรคได้ด้วย
แต่ที่เป็นประเด็นถกเถียงกัน คือ มีราดำเกิดขึ้น ปกติ ไรโซปัส โอลิโกสอรัส จะเป็นสีขาว ลักษณะฟู แต่ว่าเจ้าของคลิป ได้ทำการหมักต่ออีก 48 ชั่วโมง จนมีสีดำขึ้นมา การให้ข้อมูลว่ากินได้ เพราะเป็น เชื้อราแก่ อาจจะไม่ใช่สักทีเดียว เพราะฉะนั้นต้องระมัดระวังเรื่องของการปนเปื้อน (contamination) ของเชื้อราสายพันธ์ที่อยู่ในกลุ่ม ไรโซปัส เหมือนกัน เช่น ไรโซปัส สโตโลนิเฟอร์ (Rhizopus stolonifer) เชื้อราดำที่เกิดขึ้นกับขนมปัง เกิดจากการหมักเช่นกัน มีลักษณะเป็นสีดำ ซึ่งตัวนี้อาจสร้างสารพิษขึ้นมา ทำให้อาหารเน่าเสีย ไม่ค่อยดีต่อร่างกาย เพราะฉะนั้น แนะนำให้ทำเฉพาะตัวราขาว ขอให้ระมัดระวัง ไม่ควรกินราดำ
ส่วนทางด้าน หมอเอิร์ธ อติรุจ อาษาศึก จาก Aertha Channel ได้ออกมาพูดเกี่ยวกับเรื่อง เต้าหู้ขน ทาง TikTok ว่า ไรโซปัส โอลิโกสอรัส ชาวอินโดนีฌซีย ชาวจีน เอาหมัก ประกอบอาหารในช่วงที่อาหารกำลังขาดแคลน เอามาปรับปรุง ตัดแต่งพันธุกรรมไม่ให้เป็นพิษ ต่อระบบร่างกาย และเอามาขาย แต่คนไทยอย่าเพิ่งไปทำกินตาม สำหรับเรื่องพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ ยังไม่มีข้อมูลประโยชน์ชัดเจนว่า กินพวกนี้ไปเยอะ ๆ แล้วจะ ได้โพรไบโอติก และที่สำคัญเขาทำในสภาพแวดล้อมที่สะอาด
จากที่เห็นในต้นคลิป ทั้งมือ ทั้งเล็บ ห่อใบตองอีก แล้วก็เอามาตากอากาศข้ามคืน ซึ่งเป็นแหล่งเพาะเชื้อที่ดีมาก ขนาดราตัวนี้ยังโตได้ แล้วสภาพแวดล้อม แบคทีเรียต่าง ๆ ไม่ต้องพูดถึง
หมอเอิร์ธ บอกว่า ถ้าคนปกติที่ร่างกายแข็งแรงดี ก็กินได้ คือ พวกเชื้อนี้เข้าไปโดนกรดในกระเพาะ เชื้อพวกนี้ก็ตาย เหมือนกินผักกินหญ้าปกติทั่วไป แต่หมอเอิร์ธ ก็บอกอีกว่า ‘บนโลกมีอะไรน่ากินมากมาย ไม่รู้ไปสรรหามากินตอนไหน’
สำหรับข้อควรระวัง หมอเอิร์ธ บอกว่า ไรโซปัส เป็นราในกลุ่ม Mucoraceae เพราะฉะนั้นสามารถทำให้เกิดโรคได้ โดยเฉพาะ คนไข้เบาหวาน คนไข้มะเร็ง หรือ ผ่าตัดเปลี่ยนอวัยวะมา หรือ คนไข้ที่ได้รับยากดภูมิ สเตียรอยด์ นาน ๆ จะมีกลไกกำจัดเชื้อโรคไม่ดี ก็อาจจะทำให้เกิดโรคได้
การเกิดโรคของตัวรา มี 2 แบบ คือ
1. สูดดมเอาสปอร์เข้าไป จะส่งผลต่อปอด และอาจเข้าไปในกระแสเลือด
2. กินเข้าไป เชื้อจะเข้าไปอยู่ในกระเพาะอาหาร คนไข้บางคนอาจเกิดอาการกระเพาะทะลุได้เลย หรือบางส่วนดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้เหมือนกัน
ซึ่งโรคนี้ได้รับการวินิจฉัยค่อนข้างยาก และต้องได้รับยาที่จำเพาะ เพาะฉะนั้นอัตราการตายจะสูงมาก เหมือนที่เคยได้ยิน ติดเชื้อราในกระแสเลือดดูแลยาก
หมอเอิร์ธ บอกอีกว่า ที่ออกมาพูด เพราะว่า มีคนไปทำกินตาม จึงไม่แนะนำ แต่ถ้าทำในวิธีที่สะอาด ด้วยเชื้อราตัวนี้ตัวเดียว ก็สามารถกินได้ในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ต้องดูแลความสะอาดดี ๆ อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง สิ่งแวดล้อมรอบข้าง ต้องสะอาดมาก
