เตือนสายกิน ปิ้ง ย่าง แนะกินน้อยหน่อยเสี่ยงความดันสูง

นายแพทย์ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา โพสต์เตือนสาย ปิ้ง ย่าง แนะกินน้อยหน่อย จะได้ไม่เสี่ยงความดันสูง เผยศึกษาวิจัยของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกา ระบุไม่เกี่ยวกับปริมาณอาหารแต่เป็นเรื่องของการปิ้ง ย่าง เนื้อที่สุกสนิท


อาหารปิ้ง ย่าง มีการศึกษาวิจัยโดย สมาคมโรคหัวใจของอเมริกาในปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินไม่ว่าจะเป็นเนื้อประเภทใดที่มีการปิ้ง ย่าง อบ หรือเป็นการปรุงที่ความร้อนสูงๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่จะเกิดมีความดันสูง ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่เกี่ยวข้องกับปริมาณอาหารที่กิน แต่ยังไปเกี่ยวพันกับการที่กินเนื้อที่สุกสนิท (well done)

รายงานจากภาควิชาโภชนาการ ฮาวาร์ด และได้รับทุนวิจัยจากสถาบันแห่งชาติของสหรัฐ (National heart lung and blood Institute) โดยฟันธงว่าในคนที่กินเนื้อแดง ไก่หรือปลาเป็นประจำควรจะหลีกเลี่ยงการที่ใช้การปิ้ง ย่าง จากไฟตรง ๆ หรือ บาร์บีคิว อบด้วยความร้อนสูง จะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคความดันสูง

การศึกษานี้ติดตามจากผู้หญิง เกือบ 33,000 คน ในโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลตั้งแต่ปี 1996 ถึงปี 2012 และที่ได้จาก บุรุษแพทย์เกือบ 54,000 คน ในโครงการติดตามสุขภาพซึ่งทำในช่วงเวลาเดียวกัน โดยกินอาหารจากกระบวนการทำอาหารดังกล่าวมากกว่า 16 ครั้งต่อเดือน พบว่าจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดภาวะความดันสูงถึง 17% เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ทำอาหารแบบดังกล่าวน้อยกว่า 4 ครั้งต่อเดือน

เป็นที่ทราบกันดีว่า การปิ้ง ย่าง ทำให้เกิดสารเคมีซึ่งเป็นตัวก่อมะเร็ง แต่การศึกษานี้ให้ความรู้มากขึ้นไปกว่านั้นอีกคือ ทำให้มีความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะอธิบายได้จากการที่มีสารเคมีบางชนิด อาทิเช่น HAA (heyerocyclic aromatic amines) PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) และ AEG (advanced glycation end products)
ซึ่งทำให้เกิดมีภาวะอักเสบและการเกิดการดื้อฮอร์โมนอินซูลินรวมกระทั่งการเหนี่ยวนำให้เกิด Oxidative stress ซึ่งสามารถพิสูจน์ได้จากการทดลองในสัตว์

รายละเอียดของการศึกษาจาก ผู้ชาย 53,852 คน และ ผู้หญิง 32,925 คน มีการคัดออก คนที่มีความดันสูง เยาหวาน โรคหัวใจ และ คนที่มีเบาหวานเริ่มต้น จากการศึกษาทอดเวลาเฉลี่ย 12 - 16 ปี  มีคนที่เกิดความดันโลหิตสูงถึง 37,123 คน

ค่าทางสถิติ ของคนที่กินอาหารปิ้ง ย่าง มากกว่า 15 ครั้งต่อเดือน เทียบกับคนที่กินน้อยกว่า 4 ครั้งต่อเดือน จะเพิ่มความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงโดยที่มี hazard ratio 1.17 (95% CI, 1.12-1.21; P trend <.001)

ค่าสถิติของความสุกของเนื้อทั้งแดงและขาวชนิดสุกสนิท มีความเสี่ยงสูงขึ้นเช่นกัน โดยไม่ขึ้นกับปริมาณ (HR, 1.15; 95% CI, 1.12-1.19; P trend < .001) และทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบชนิดของอาหารปรากฏว่า เนื้อแดงเมื่อปรุง โดยการ ปิ้ง ย่าง หรือความร้อนสูงจะมีความเสี่ยงมากกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา

สำหรับตัวระดับของ HAAs ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในการปรุงด้วยความร้อนสูงเช่นเดียวกับเมื่อมีการเผาไหม้ของบุหรี่ ก็ดูจะมีความสัมพันธ์กันกับการเกิดความดันโลหิตสูงเช่นกัน

อย่างไรก็ตามคณะผู้ศึกษาได้ออกตัวว่าไม่ได้ทำการพิจารณาถึงการกินเนื้อหมูและเนื้อแกะและกระบวนการทำอาหาร เช่นการทำสตูว์เนื้อ ผลที่ได้นี้อย่างน้อยที่สุดคงตอกย้ำเตือนให้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหาร 

ที่ควรยืนพื้นก็คือการกินผักผลไม้กากใย (โดยหวังว่าไม่มีสารเคมีปนมามากมาย) โดยที่อัตราส่วนของผักต่อผลไม้อยู่ที่ส 4 ต่อ 2 ส่วน สำหรับเนื้อสัตว์น่าจะค่อย ๆ ลดน้อยถอยลง และกุ้งหอยปูปลามาแทน แต่ยังต้องระวังเรื่องปิ้งย่างความร้อนสูงจนเกินไปด้วย